第 17 章 芙蓉蔬菜汤(1/2)
爱吃白菜和不爱吃白菜的过客，纷纷停下回家吃饭的脚步，凑近国营饭店，都想看看发生了什么事。
北方的秋天空气里满是干燥的凉意,但此刻,泥土的粉尘味被油香和白菜的清甜沁满了,饥肠辘辘的街边过客踮着脚,无不表达对凉拌菜的好奇。
陈茹娇挺胸抬头，已然是胜券在握的模样。
这时,一道敞亮的童音从人群里冒出来。
“妈妈,那位阿姨做的是什么呀？怎么把菜叶和菜梗都分开了？”
人群的视线随着这声疑问,都朝被挡在最后头的苏楚箐看去。
只见临时搭建狭窄的灶台上，扎着麻花辫的女人低头,手起刀落,叶片便一分为二。
白菜不同于其他叶子菜，叶与梗的口感和滋味可谓是千差万别，处理不好，叶片容易烧的过火软趴，而脆硬的叶梗却还是半生不熟的样子,要想将简简单单的白菜烹饪到位,难就难在如何既让菜梗入味又保证叶片的爽脆。
陈茹娇投机取了个巧,钻了规则的空子,用的是自己提前准备好的菜心。
菜心虽然也有菜叶和菜梗之分,但取的是白菜内里嫩叶的部分，两者尝起来的口感虽有区别，但却极容易被忽视。
反观苏楚箐却是另辟蹊径。
曾家礼此前一直在香港生活，改革开放后,响应国家号召回到内陆，托了些关系才谋求饭店经理的职位。
他年少时在租界的一家大型酒楼里做过学徒，也算是对评价厨子的好坏略有心得，当苏楚箐从角落里翻出芝麻酱，他便猜到了她的想法。
苏楚箐的本意是做一道乾隆白菜，掰碎了的菜叶里加入盐、蜂蜜和麻酱，搅拌均匀就能上桌，却在陈茹娇端上凉拌菜心的瞬间换了菜色。
比赛开始前她就花了些时间，打量饭店里用餐的食客。
这个年代最忌讳铺张浪费，就算是下馆子也是按需点菜，一个桌子上最多四个人，也就是两到三盘菜，其中三荤五厌荤菜占大头，就算是点了素菜，客人也会额外提醒服务员让厨房在炒菜时多放些猪油。
按照规则，今日用餐的食客都是比赛的评判员，凉拌菜单吃可能并不出彩，但放在荤腥之后，菜叶的鲜甜才会被最大程度激发出来。
曾家礼心里门清，这并不是厨师手法之间的比拼，而是只有真正高手才懂的借味。
所谓借味，是要针对别人菜品的特点，以及那些菜已经在品尝者嘴巴里、记忆里留下的味道基础，然后烘托和凸显自己菜品的特别之处。
寻常饭店的套菜有荤有素、有咸有甜、有热有凉，就是处于这样的道理。
因此在陈茹娇端出凉拌菜心时，曾家礼就已然料到苏楚箐必定会输。
两道凉菜，互相抢了风头，肯定是给客人留下更深印象的获胜。
却不曾想，看起来毫无下厨经验的她，在短
短几秒内便换了菜品。
这样的魄力与自信，就算是在曾家礼打过交道的高级厨师里也鲜少遇见。
因为临时换菜，厨房里简单好做的食材已经不多了，但也不全是素菜，一般的荤头还是有的，甚至为了展现饭店的实力，第一排的菜架用铁桶还装着几只活蹦乱跳的河虾。
苏楚箐绕菜架一圈，转头用漏勺舀了几只最为肥腴的活虾。
人群里瞬间就有看热闹的居民笑了。
“难不成三号是打算靠价格取胜？”
“白菜烧大虾？啧，真是暴殄天物哟！”
“人家女同志都没开始做，咱先看看再说。”
刘婶是尝过苏楚箐做的菜，知道她手艺如何，倒是不担心她最终的成菜，却焦急地拉住过路的路人，询问当前的时间。
“还差不到半小时就到十二点了。”
刘婶见苏楚箐还在慢慢悠悠寻找食材，急的像热锅上的蚂蚁，“只剩二十分钟不到，小苏可千万别超时了啊！”
第一件食材选定，后面的配菜就容易多了，但与大家料想中的不同，选择完河虾，苏楚箐之后挑选的却全是普通的毛菜。
香菇、胡萝卜、黄瓜和香葱，最后在围观群众不解的目光中，又不慌不忙地从架子上拿了颗幼儿拳头大的鸡蛋。
各式各样的食材将灶台摆满后，苏楚箐准备开始顺菜。
所谓顺菜也是厨行坎子话，就是将主食材按要求处理好，再把所有需要的配料、调料准备好。
围观的人只觉得苏楚箐拿的食材太多，国营饭店的厨师和厨房打杂帮忙的人却感到奇怪和不可思议。
他们都是内行，看得出苏楚箐挑选的食材都是为了凸显一个鲜字，但细想却又自相矛盾。
鲜香菇气味浓郁，在菜品中一般充当主菜，胡萝卜也是同理，两者混在一起容易出现串味的情况，更何况今天这场比赛的题目是“白菜”，加入香菇与萝卜中的一味道还好，如果全部加入，反倒有喧宾夺主的嫌疑，想要用一道杂烩菜胜过之前的菜品，那是绝无可能的。
负责冷盘的几位副厨聚在一起开玩笑，“恐怕得灶神爷显灵才行。”
周围的嗤之以鼻和肆无忌惮的不屑一顾，苏楚箐都没放在心里，她脑海中自然而然地出现一张菜单，毫无巨细地记载着食物的制作处理方法。
在二号参赛者白菜下锅的瞬间，苏楚箐终于在灶台前站定，纤细白净的手拿起菜刀。
今天苏楚箐顺菜的刀法很平实，没有刻意地追求炫快炫花炫细致，但快到肉眼难以捕捉的横剖竖切，还是让围观群众叹为观止。
原本看热闹的路人安静下来，仿佛在观看一场绝佳的切菜表演。
热锅下冷油，苏楚箐先加入处理干净的虾头，待虾头变红，明黄的油脂翻滚出绵密细小的气泡，便拿印花的搪瓷盆舀了小半盆冷冽的自来水倒进锅里。
油花瞬间被冲开，亮闪闪地凝固在汤水表面，与油炸到发焦的虾头一起
随着温度的升高翻滚。
曾家礼挑眉，瞬间有了判断：“先用虾与香菇萝卜熬出香味，再加入白菜，倒是很聪明的做法。”
水开后，苏楚箐舀出已经被完全熬出鲜味的虾头，依次加入切片的香菇和切块的虾肉与胡萝卜，待汤水再次烧开后加入斜刀切成菱形块状的白菜梗，盖上锅盖，继续闷煮。
三分钟后起盖倒入剩下的菜叶与搅散的蛋液，咕噜数十秒，撒上葱叶，一道汤清味鲜的芙蓉食蔬汤就做好了。
水产品的鲜膏腴，却容易产生水腥味，与带有土气的菌类和根菜类蔬果同锅烹制，两两克制又相互融合，精准把握食材的用量-->>
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