第 41 章 蜜汁东坡肉(1/2)
俗语讲：“百食之肴肉为王”，或丰腴肥糯，或香冽甘浓,或麻辣脆爽,不论什么时候,猪肉是最常见的食材,也是人们最钟情的食材，更是人们日常最需要的食材。
这也是苏楚箐今天抽中的实操菜题。
但她立即就意识到难度所在。
正是因为大家见的多了,要想取众之乐、博众之喜，便是这道肉菜最为关键,也是最难以出彩的地方。
资格证考试不同于此前的斗菜,菜品端出来面向普通食客，这次打分评判的，都是从市厨师协会请过来的专业厨师,其中不乏口味刁钻的饕餮大师。他们自己本就是灶头师傅，制作品尝的菜系多,对食物好坏的评判标准自然也就与普通人不同。
简简单单的好吃，难以达到他们的标准。只能口味推陈出新,亦或是在制作手法技巧上出彩。
上述种种，皆是一块常见到普通的猪肉，难以做到的。
但与这人有什么关系？
——“丫头，待会没考过可不要哭鼻子。你年纪小，还有得是机会。”
哭鼻子，开什么玩笑。
苏楚箐上一世年少成名的时候没怕过，现在就更不会。
在别的事情上，苏楚箐不敢打包票,但在厨艺这方面，就算自谦，苏楚箐也有九成把握，她的师傅可是‘天下第一厨’。
正好她近来都没有正儿八经做大菜的机会，手痒的不行。就算为了在外不给师傅丢脸，她今天也必然要在大家面前好好露一手。
“楚箐！”
“嫂嫂！”
旁观席上的燕印桃和宋家萤旁若无人的挥手，要不是一时间买不到横幅，她们都想要为苏楚箐摇铃助威。
实操考试的地点就在营业局大院里。
市营业局是前些年刚建好的政务楼，三栋四五层楼高掮肩而立，形成三面围楼的空地天井。
台面就整齐摆在空地上，每个台面上立着数字牌，旁边摆着生好火的蜂窝煤小灶。
苏楚箐按照抽到的题目，找到属于自己的案台位，径直走到自己的位置上。
揭开盖在食材上的竹编簸箕，切成条状的猪肉盘成一团，静置与白瓷盘之上，带皮的中助部，去脊去骨去肚，红白相间，皮薄脂滑，正宗的五花三层。
因为提前知道题目，苏楚箐表情并无太大的变化，桃花般粉嫩的嘴唇自然带着舒缓的弧度，玉骨冰肌，气质如兰。
徐福谦几乎一眼就看见百来号考生中的苏楚箐。
一来她缓，并不像其他考试的选手像是生怕时间来不及，想要在正式考试开始前，将所有需要的配料、刀具都摆放在最方便拿取的位置，最后反倒手忙脚乱，弄的台面脏乱不堪。
她的注意力一开始就放在食材上，观、嗅、触，先静下心来弄懂食材取自何种部位，心里有了数，才继续开始准备接下来需要
的东西。
大处着墨()，羕円纘??
遟轹?靦????[()]?『来[]?看最新章节?完整章节』()，这是多少厨师，从艺徒到独当一面，跨越下一阶段成为新师傅所需要，但恰恰又普遍所缺少的心境。
二来她年纪看起来的确小，像是刚从学堂走出来的女学生似的，根本不像是整日与红白两案打交道的灶台师傅。
女师傅，更是难得。
徐福谦刚因这个人提起来的兴趣，在看见瓷盘里摆着的食材后，瞬间又落了回去，摇摇头，佝偻着的腰像是在后背长了座矮山，双手背在身后，外八脚慢悠悠走着，又去别的地方巡视去了。
杨大壮也看见了自己的食材，刚从水池里打捞起来的鳜鱼腹部翕张，还呼着活气，一尺背长，肉厚鳞密，是顶好的家养湖鱼，单单上锅蒸，就会是人间难得的美味。
说来也巧，那位年轻女同志的案台位就在他斜前方，杨大壮一抬头，便能将她台面上的锅碗瓢盆尽收眼底，因此在苏楚箐掀开簸箕，露出竹盖下的带皮五花肉，顿时笑出了声。
看来她的运气，不会一直好啊。
理论考试写的快又如何，厨师资格证考试，考的又不是读题识字、大伙的文化水平。分考的再高也不过占总成绩的三成，最关键的还是菜做的如何。
猪肉，平时好做，现在这个时候，可不好说喽。
看台上的宋家萤跑的快，抢到的是最靠近资格证考试场地的第一排，她靠在木栅栏上，踮着双脚眺望，几乎比苏楚箐还要快上半秒，就看清楚了她今天的比赛题目。
“五花肉？”她不确定，又眯着眼定晴认真看，确认的确是五花肉后，欢天喜地地同步告诉给燕印桃，“猪肉简单，我妈厨艺差，唯一能做的肉菜就是猪肉，以嫂嫂的手艺，小小猪肉，不就是手到擒来。”
不过才刚面对面说了几句话，宋家萤一口一个嫂嫂，俨然已经完全接受苏楚箐作为自己过门新嫂子的事实。
宋家萤没心没肺，稍微懂得些做菜技巧的燕印桃却皱起了眉头。
“猪肉不好做，”燕印桃一紧张，就喜欢咬手指头，“做成菜容易，做好菜却难。”
这句没头没脑的话，让宋家萤昏了头，她不解地问到：“印桃姐，难什么呀？”
燕印桃此刻也从木椅子上站起来了，她啃着大拇指，靠在栅栏上往天井里观望，四处打量其他考生案台上都是些什么食材，河虾、牛腩、肥肠、鳜鱼……越看，秀气的眉头蹙的却更为厉害。
“猪肉平时大家都吃，今天吃一顿，明天吃一顿。”
宋印桃点头，对啊，毕竟猪肉产量大。一只肉猪出栏最多能有两百到三百斤肉，供销社卖的最常见的肉类就是猪肉，食堂里出现最多的肉菜同样是猪肉，就像她妈说的，不像十年前物质紧缺，家家户户连饭都吃不起，这年头，谈到猪肉，大家嘴里都能想出猪肉的味道。
“吃的多了，再惊艳的食材也会变得普通，以猪肉为题的纯肉菜，放在平时店铺里会让人觉得实在，但在厨师荟萃的
() 考场上却是不可取，”燕印桃也不知道该如何解释，只能以自己食客的视角，尽量将原因说得简单，“考试要求的是猪肉，除了葱姜蒜、盐油醋，这类基本的调味料，不能加入任何其他配菜，而且就算考生想加，工商局也没提前在案台上准备。”
“少了能够吸取油脂的素菜，也少了各种细致的调味料，用最普通的盐、酱油和白糖，既不炫目又无噱头。将常见的猪肉做得出彩，同时还要获得高分就很困难。”
这样一说，宋家萤也就明白了。
的确是这般道理，煎、炸、蒸、煮，猪肉身上的哪个部位，哪种味道她没吃过？正是因为吃的多了，猪肉于她的吸引力也就不如其他鲜少或者根本没吃过的肉菜。
就拿宋家萤她妈最拿手的油炸排骨，宋家萤觉得那是全世界最好吃的炸肉排，但也只能仅限饿了的时候吃上几口，倍感惊艳绝伦。但如果处于不饿的状态，就连想也会鲜少想起，更不用说嘴馋。
“那这可怎么办。”
宋家萤也焦虑起来，甚至比她自己专业课期中期末考试时还要紧张。
“抽签多不公平呀，一开始抽到的食材不就决定了最终的分数吗？那还不如干脆给大家都准备一样的食材，如此比拼的才是大家真正的手艺。”
“就是，万一抽中最拿手的食材，不就是瞎猫遇见死耗子，随便做都能过嘛。”
宋家萤的一番话引来了不少围观者的赞同。
观众席喧闹，自然引得工作人员呵斥，被批评的宋家萤不开心地抱胸，正好苏楚箐确认完猪肉品质后，抬头看过来，嘴唇微动，给了她们俩个‘放心吧’的表情。
被一群彪壮大汉围绕的她眉眼弯弯，漆黑清澈的大眼睛狡黠，神情灵动间，由内而外散发自信的气质，就仿佛不是来考试，而是来放松心情玩乐一般。
宋家萤这才稍稍放下心来，上半身前倾的更厉害，要是没有栏杆的阻碍，她都想直接站在苏楚箐的案台前观看，事无巨细地将她做菜的每一个步骤都记录下来。
此刻没有接受正规新闻学教育的宋家萤，还不懂什么叫做新闻敏感度，但此刻，她睁大眼睛，屏气观看逼仄的案台前苏楚箐缓缓抽出菜刀，直拉缓割，却有预感，自己能写出一篇优秀的新闻报道。
而报道的主题，正是一两个小时后即将出炉的猪肉新菜。
打量的目光不止看台，周围若有若无的视线从四面八方传过来，但完全沉浸在做菜过程中的苏楚箐并不在意这些眼光，她只管按照自己的路数进行着。
第一刀落下了，在二指的位置切断，整齐的方块状，大小有点尴尬。
如果再大三分，那是做东坡肉合适的尺寸。如果再小三分，那是做炒肉合适的尺寸。而这尺寸似乎做什么肉都不是最合适的，以往食谱中这样大小的肉块是最难做成好菜的，既不能肥糯多汁，又不能滑爽入味。
暗中窥视的目光渐渐减少了。
仿佛能听见，人群当中，不知是谁，唏嗟叹息了声。
有些可惜。
但苏楚箐仍旧我行我素，烫肉、沥水、撇净浮沫，然后开始油锅爆香葱姜，惨白的猪肉下锅……接下来的步骤循规蹈矩，却在各位看官兴致缺缺的时候，进行下一个不寻常甚至匪夷所思的举措。
炒肉，其实是红烧肉的一种做法。
这种做法全国很多地方都有，特别是在北方。它是在油锅中加糖先将肉块炒出糖色，然后再加佐料加水焖煮。这样烧出的红烧肉带焦糖色，质地口感更柔韧。肉块中油脂被炒出，如果在其中加入合适的面筋、百叶等吃油的素食，那样烧出的素食会非常美味，甚至超过炒肉本身。
东坡肉其实也是红烧肉，不同的是它烹制采用先煮后蒸的方法。因为肉块大，煮、蒸过程中容易破碎损坏，所以一般会用稻草或棉绳扎住。这样一来就不能有前面的炒制程序了，只能直接先入汤加料煮，然后再入盅入笼蒸。利用蒸煮工艺将调料味道尽量渗入其中，最终达到松软酥烂、入口即化的程度。
苏楚箐这道肉的工序也用到了炒，但是不炒糖色，只用爆过的葱姜去腥逼油，然后便加酒加酱煮。煮开也不蒸，而是改小火焖。焖的时候在锅中加入冰糖。
循着味过来的徐福谦沉下去的兴致又被吊起来了。
这冰糖和白糖、红糖有一点不同，就是不易粘锅。
所以一般炖菜、焖菜中用冰糖比较合适，因为可以提前加入，让甜味更好地渗入而不因粘锅发生焦糊。当最终菜品做成收汤成汁时，它又比红糖、白糖收出的汁水更加浓厚。
如今冰糖才刚放下去，香味还不明显，徐福谦却已经拿出背着的花名册，按照排号顺序，一条条找起眼前这位女同志的信息。
其他四处游荡的考官看到徐同志的动静，也停下脚步，朝这边看过来。
徐福谦是A市厨师协会主席，也是今天厨师资格证评判的主裁判。
从过来人的身份讲，三级资格证，说难也难，说不难也不难，它就是个分水岭，开窍的人觉得简单，开不了窍的人再怎么考也就是过不了。
考的既有厨师日积月累的过硬本领，也讲究现场即兴发挥的本事。
本领和本事，一项出彩即为合格。
但现在，眼前这位刚出茅庐的姑娘，在围观群众眼里平实无奇的做法，却让见识过大大小小上千场厨艺比赛的徐福谦，嗅到了一丝丝炫技的意味。
这丝炫耀，不是寻常厨师花耗以年为计算单位的时间，将刀工、火候等看得见的技法，提升到出神入化的境界。
而是一种与生俱来的，对食材的把握和对各种调味料相辅相成的悟性。
当然，有志者事竟成，这种深刻的理解和细致入微的领悟力，同样可以利用时间慢慢沉淀，但所需要的时间就更长了，十年或是二十年，如同蜗牛前行，难于上青天。
徐福谦微就是这样一只苦苦追寻更高境界的蜗牛。
但现在他却看到，在他求而不得的技艺道路上，出现了一
只撒腿狂奔的兔子，后腿蹬地轻而易举地起步向前，毫不费力地追赶上他用大半辈子爬行的路程。
他的路程终点一眼望到头，眼前这位名叫苏楚箐的姑娘，前行却必然是旷野。
佐料放好，改小火焖烧，那苏楚箐就已经没有事干了，于是打量的关系对调，她从被打量的人进而转变成四处环视其他考生的进度。
站在苏楚箐面前的老头，苏楚箐不认识，但杨大壮认得啊。
徐福谦。
那位可是A市厨师协会的主席同志，之前都是负责国宴的掌勺大师。多少厨界说得出名字的前辈师承他名下，如今清真国营饭店的头灶师傅，当年就是跟着他学出的师，可以说，得了徐师傅青眼，在整个A市，甚至放眼全国，都能在厨师中间横着走。
苏楚箐的锅里开始有肉香飘出，很香很浓郁。
一下就将评判和围观的人勾住，也将同在考试的杨大壮震住。
先声夺人，菜未成，苏楚箐就已经在气势、菜味上压制住其他厨师。
鼻翼周围飘荡着的甜腻酱香如同丝丝缕缕交织的棉花，堵的杨大壮肺部发闷，几乎喘不过气来。
肥肉堆积的黄黑额头沁出了汗，杨大壮扯起背心的衣角，在泛着油光的脸上乱抹一通。
他今天要做的是姜汁蒸鳜鱼，这是一道鲜浓类的菜品，正好能够满足考场特殊考情的需求。
菜品的好坏，光用眼睛看必定有失偏颇，但就算每道菜只浅尝辄止，筷子夹上一小口，也是一百来号的菜品，各位评委吃到后面不仅腻味，口舌尝不出细小的差别，更为重要的是，肚子也吃饱了甚至吃撑了。
油腻的荤腥不仅难以下口，反而适-->>
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