第 51 章 红烧马鞍桥(1/2)
这鳝鱼是刚刚活杀的，去头去尾就留下中段，搓洗的时候一大盆鳝鱼还微微蠕动,看着有点头皮发麻，不过韩春勉当了几十年厨师早就习惯了,面不改色地清洗着表皮上的黏液。
鳝鱼身上的黏液必须用加了盐和醋的水来洗才洗的干净，这种简单的技巧韩春勉他们自然也不用人教,跟几个徒弟一起麻利地搓洗着几盆鳝鱼。
韩春勉知道这些鳝鱼要做一道淮扬名菜——红烧马鞍桥,之所以叫“马鞍桥”，是因为活鳝鱼现杀之后，要在鳝段上切两刀但是不切断骨头，这样鳝段中间可以拱起一个弧度，两端往下倾斜,很像马鞍。
切黄鳝没什么太多的技巧，他和徒弟们把几盆黄鳝洗净切好后就搬到甘脆儿那边,很虚心地询问：“甘大厨，你看我这鳝鱼切得可以了吗？”
甘脆儿正在切五花肉片，闻言转头看了几眼点点头：“不错。你来切五花肉吧,我把鳝鱼腌一下。”
“好嘞！”听到甘脆儿的吩咐韩春勉一张老脸笑开了花，他不怕被人使唤，还就怕人不使唤他！
“甘大厨,五花肉不切太薄的对吧？”
“嗯，我这边切的有,就照这个厚度来。”
“好嘞！”韩春勉还认真估了下,大概半厘米左右的厚薄，拿着刀很娴熟地切了起来。
洗干净的鳝鱼半死不活地躺在脸盆里，甘脆儿一大勺盐下去又开始动弹,越看越瘆人，她面不改色地又往里面倒着黄酒。
腌上鳝鱼，甘脆儿就开始起锅烧油。
“炸鳝鱼的油要热油，大概七八成热，跟之前我做的油淋的菜不一样，油一定要爆开，一下子就把鳝鱼直接炸穿到最里面去，就脆了，到时候拿水一炖，那口感，酥的嘞！”
甘脆儿习惯性地解释了一句，整个后厨的人虽然手上各有活计，但都尖着耳朵听她说，听到她说那酥软的口感，嘴巴里都不由自主地分泌起唾沫来。
油已经冒烟了，估摸着油温差不多了，甘脆儿拿起一盆鳝鱼往里倒，“滋啦滋啦”的炸油声响起，清澈淡棕色的油立刻翻滚起白花花的油泡，鳝段在热油里滚动着，瞬间一股炸鳝鱼的香味儿就从锅里冒了起来。
油锅噼里啪啦地炸着，咕噜咕噜溅起的油花令人望而生畏，但甘脆儿没事人一样拿着锅勺翻着里面的鳝段，很快就捞了起来。
爆炸过的鳝段已经变成了中部微微拱起，两端下翘的模样，形状上已经很像马鞍了，外皮黑金，两端切开的部位露出里面白嫩嫩的鳝鱼肉，孩子们看见了保管走不动路，这要是在外面摆摊，喜爱炸物的孩子们一定是吵着闹着让家长们买一份了。
这么几盆鳝鱼，甘脆儿炸了好几次才炸完，装在大碗里备用。
接下来就要煸炸其他的配料了，用一点炸鳝鱼的底油混着新鲜油烧热，倒进一大盆剥得干干净净的整颗蒜米煸炸，大蒜米的香味被热油一炸立刻就激发出来，顿时满室
蒜香。
韩春勉的徒弟李孝最喜欢闻这葱姜蒜的味道，这一下差点把他香迷糊了，不自觉地喃喃出声：“我的亲娘嘞，这也太香了！()”
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“没错，特别是这种要蒸炖的菜，蒜又炸过，特别容易化进汤里不见了。”黄安安不能说话，韩春勉热情地捧着哏，憋着劲儿想拜师的韩某人立志要当接师傅话的第一人！
谁叫师姐你是哑巴呢，只能他上了。韩春勉在心里暗暗地说，一大把年纪已经很不要脸地暗自将人才不到二十岁的小姑娘称呼为师姐了。
甘脆儿觉得韩大厨好热心啊，她怎么净遇上这种大好人了，这种大师傅按道理来说不应该排挤她吗？
这下韩春勉不排挤她反而热情地帮她打下手还带接话的，甘脆儿着实有点意外。
还是好人多啊！
甘脆儿心中感叹，手上不停，将大葱和切好的五花肉倒进半锅大蒜米里一起煸。
煸炒最香的几样食材，五花肉、蒜米和大葱全在一锅里，煸炒出猪油后，热气腾腾的油脂滋啦滋啦地细细炸开，又更激发出了里面大蒜和大葱的香气，肉香裹着葱蒜香，厨房里响起了好几道咽口水的声音。
“好香啊，我感觉已经饿了，早上吃的油条稀饭都不香了。”
“我也饿了……可惜不能吃，哎哟这还仅仅是其中的一道工序吧，鳝鱼还没炒呢，到时候得香成啥样啊？”
“我算是懂了，咱们戴的口罩不是为了卫生，而是怕咱偷吃啊！”韩春勉的一个徒弟开了个玩笑，但玩笑的语气中却透出几分认真，一时让人分辨不出他是不是真想偷吃了。
不过他剥乌鱼蛋的手是比先前慢了半拍，看着还是心乱了。
五花肉煸炒出了油，肥肉微微有些焦干了，甘脆儿这才将茴香桂皮扔进锅里翻炒几下，最后倒进之前炸过的黄鳝段。
鳝鱼那么多，一锅炒不完，只能一样一样的来。
加入鳝鱼后，再加点酱油和黄酒调色增香，倒水盖住大半锅的食材，再撒上白胡椒粉和盐增加底味，最后再搁上一点儿白糖，就可以开炖了！
“这个糖我说一下啊，不光是用来提鲜，这道菜需要一点儿甜味儿，本来是甜咸口的菜，传统的做法甜味比咸味更重，但这次宴席的老寿星不钟爱太甜的菜，所以糖加一点儿就够了，有那么点儿甘甜但是主要还是咸鲜，就非常好
() 吃了。根据主家的口味调整菜的口味()，??齓??獔葶??鹘?N???饥?()_[()]?『来[]&看最新章节&完整章节』()，也是接席面需要注意的。”
甘脆儿虽然是扎根农村烧大席，但她对这方面也是比较注重的，她教出来的徒弟，可不能拿着一本菜谱走天下。
黄安安认真点了点头。
“我也觉得您刚刚放糖放的少了些，原来您考虑了这么多。”韩大厨见缝插针地吹捧了一番，他在后厨待了几十年，也接过不少宴席，又怎么会不知道根据主人家的口味调整菜色这种事呢？
但韩大厨情商拉满，这时候不逮着机会夸甘大厨刷一波脸而是说什么“俺也一样”那也太木头了！
醉心磨炼厨艺从来不在这上面多花心思的甘脆儿压根儿没发觉他暗搓搓地吹捧，只觉得韩大厨真是平易近人，年长她那么多也没用长辈的身份压人，反倒是非常友善，果然是好人！
还不知道自己暗搓搓地被盖了个“好人戳”，要是知道了韩春勉得开心死，发好人卡好啊，证明他的人品在甘大厨心中已经过关了！
甘大厨如果愿意再收徒弟，他人品好那得加分吧！
这锅鳝鱼就炖着，甘脆儿在旁边的灶上去做下一锅鳝鱼，完全是跟做第一锅一模一样的手法，刚好可供想学的人复习步骤。
“这鳝鱼要看着火，千万不能炖得太烂，大概炖个七八分熟就好了，炖烂了这肉就化汤里了，后面还有一步呢！”
“还有吗？这不是炖好就行了吗？”韩春勉有些惊讶地问，红烧鳝鱼他也做过，炸完炖完就可以上桌了呀。
“再跟先前捞出来的大蒜一起蒸一下，口感会更酥更糯，这一步还挺重要的吧，这道菜就是先烧后蒸，少一步都不行，不蒸就差点感觉，大火蒸个半小时吧。”
“原来如此，以后我也蒸一道。”韩春勉若有所思地说，然后立刻又跟了一记马屁，“果然不亏是甘大厨！感谢甘大厨不吝赐教。”
这句把甘脆儿逗乐了，这韩大厨人真够逗的！
等鳝鱼炖的差不多，几个剥乌鱼蛋的韩春勉徒弟也剥得差不多了，已经剥得有些晕了。
“甘大厨，我这乌鱼蛋剥好了。”
“好，辛苦你们了。”甘脆儿由衷地道了声辛苦，她一向喜欢做菜的各道工序，但这剥乌鱼蛋确实有点麻。
乌鱼蛋看着像细长椭圆形的熟鸡蛋，其实是墨鱼的缠卵腺，并不是浑然一体的蛋，更像是一片一片的薄片叠起来的，外面还包裹着一层薄薄的脂皮，把皮撕下来厚，还要人工一层一层地把里面的薄片也撕开，最后剥出来像切成薄片的圆形鱿鱼足，但比鱿鱼要软嫩得多。
剥乌鱼蛋是个细功夫，没什么技巧就是磨人，剥好的乌鱼蛋一片一片地沉浮在清水中，白白嫩嫩的很像细碎的豆花。
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