第152章 秦师傅真是好人呐！(1/2)
不是黄记调整了上班时间，是大家调整了吃饭时间，全都空着肚子赶来吃饭。
黄安尧8点半到的时候，以为自己肯定是第1个到的。没成想后厨里已经是人声鼎沸，几乎人手一碗面条。
手搓的面条吃起来非常筋道，面汤是黄记常年备的高汤，黄胜利的二徒弟包雄吊的。
包雄秦淮不是很熟，交流不多，吊汤的手艺在黄胜利的几个弟子中算不错的。黄记酒楼的菜品里需要用到高汤的高汤菜不算很多，对高汤的要求并不高，因此吊高汤这种繁琐的活不需要黄嘉这位大师傅亲自出手。
如果真的对高汤要求非常高的菜品，黄嘉或者黄胜利会亲自提前单独吊汤。
但即使如此，包雄吊出来的汤和秦淮比也远胜于他，这点从长寿面的等级就能看出来。
【长寿面B-级】
之前秦淮用郑达吊的高汤做长寿面，最高只做出过C+级。B-和C+看似只有一个小等级的距离，可是B级和C级之间本身就是质的差别。
秦淮自己也不是很清楚，这个B-级的长寿面究竟是因为包雄的高汤吊得好，汤把等级拉了上来。还是他这段时间刻苦练习火候，火候从初级升到了中级，有了等级上的进步，火候把等级拉了上来。
从视频教程和菜品详情里长寿面翻车的原因不难看出来，火候是决定长寿面等级的重要因素。
这个重要因素不光体现在吊汤上，同时也体现在煮面上。
原本应该可以到S级的长寿面，就因为没煮好翻车翻成了A级，
为了巩固，每一碗长寿面都是秦淮亲自煮的。不像郑思源的馄饨是自助式的，想吃多少想加什麽料自己弄，大家都是厨师，煮馄饨的水平肯定不差。
厨房里的人基本上都在吃面。
吃完面才去煮馄饨。
没办法，谁叫秦淮又做了新东西呢。
如果说秦淮第1天晚上接风宴的时候，说自己会120多种点心时，有人在震惊之馀还有些不以为然，觉得这120多种点心肯定有很多滥等充数的。
毕竟点心这个东西，换馅就可以说是新点心。一个小小的蟹壳黄就有六七种不同的馅，用这种方法凑数凑出120种也不是不行。
但是今天，已经没有人会质疑了。
太全面了，秦淮作为一个早餐师傅实在是太全面了。
馒头牛逼，包子牛逼，饺子牛逼，就连面条也这麽牛逼！
关键这还不是那种菜码丰富，乍看上去18种不同食材的菜码摆得满满当当花里胡哨的面。这就是一碗手工搓出来的，鸡汤为底，香菇配青菜为菜码的简单的鸡汤面。
越简单的点心越能吃出水平。
更不要说鸡汤面这种食物，黄记的员工没有少吃。
前几年黄胜利还是一线主厨的时候，黄记的后厨每天都忙得跟打仗一样。有时候忙不过来根本没有人有空闲，拿剩的高汤煮一大锅鸡汤面，配点小菜，糊弄糊弄也是丰盛的员工餐。
就是吃过，有对比，大家才深深意识到秦淮的白案水平是真的好。
汤是一样的汤，煮面的技术甚至还没有在场的绝大多数人好，但就是好吃。
手工搓出来的面就是牛逼。
黄安尧端着一碗刚刚出锅的长寿面，很没排面的找了个小板凳在角落里坐下，滋溜滋溜大半碗面下肚才想起来是不是应该加点小菜。
黄安尧撇了一眼，萝卜乾丶泡菜丶酱菜丶榨菜丶酸豆角。
算了，它们不配。
黄安尧咕噜咕噜喝了两口面汤，继续低头吃面。
早餐供应时间结束后，秦淮开始正常做馒头。揉面丶发面丶揉搓丶二次发酵，按部就班。
在这条名为黄记点心的流水线上，最优秀的流水线师傅有条不，完全不见昨日的慌乱与紧张。
流水线秦师傅已经发现了，慌乱和紧张也没用。
做不完，根本做不完。
到点下班才是他该做的。
秦淮做点心的时候，黄嘉一直在偷偷打量他，见秦淮居然适应的这麽快，稍稍放下心来。
昨天黄胜利虽然没有指责他，但确实问了为什麽秦淮的点心种类这麽多这件事。黄嘉知道是自已的失误，秦淮不清楚，或者说清楚了也不在乎是秦淮的事情，但是他也要拿出他应有的道歉态度。
黄嘉决定这几天中午的员工餐给秦淮做个大的。
黄胜利拿手的三套鸭和拆烩鲢鱼头黄嘉都没完全学到精髓，响油鳝糊也只是还不错算不上惊艳，但黄嘉有自己的拿手菜。
淮扬菜有一个着名的三头宴，人们从吃饱到吃好，追求风味和特色的重要标志之一。
三头宴中的两道菜秦淮在接风宴上已经吃过了，蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头。
秦淮没吃过的那道菜，也是黄记的招牌之一，并且现在还在菜单上没有下架。
扒烧整猪头。
这是黄嘉学得最精，做得最好，也是目前黄记在黄胜利没有办法正常下厨的情况下最拿得出手的招牌菜。
作为招牌菜，扒烧整猪头不能现点，必须要提前预定。
不是黄记拿价，主要是这道菜现点做不了，前期准备工序太麻烦。菜价又在这里放着，不可能提前备好了等着客人来点。
而这种明显是拿来招待贵客的大菜，一般都是晚上包厢的客人预定，工作日的中午时间段很少有人订，昨天上午秦淮没见黄嘉准备。
现在冷不丁看见黄嘉拿着喷火枪对着一个大猪头一顿燎，把一个白净的猪头喷得雀黑，秦淮一时没忍住直接伸长脖子往黄嘉那里看，眼睛里全是猪头，揉面完全是肌肉记忆。
黄安尧本来吃完早餐就准备溜了，见黄嘉掏出猪头连忙拿手机翻今天的预订单。发现中午没人定扒烧整猪头，瞬间了然这个猪头是给谁做的，决定再待一上午，待到中午吃员工餐。
见秦淮伸长脖子看，黄安尧还很贴心的凑到秦淮边上去解说。
『黄嘉是要做扒烧整猪头，这是他的招牌菜，2888一道，得提前预定。
临近过年的时候，尤其是年三十那一天，都是订满的。」
秦淮大惊：「这麽贵！」
「这还算便宜的，这道菜我爸也会。十多年前黄嘉手艺还没有练到家，
这菜还是我爸做的时候就已经是这个价了，要是现在我爸来做肯定不止这个价。」
一瞬间，秦淮对黄记早些年辉煌时候的营收突然有了一个清晰的认识。
真赚钱啊，这种顶级的牛逼的红案酒楼是真赚钱啊。
怪不得郑达会觉得白案没前途赚不到钱，跑去下海经商。
「这菜很麻烦吗？」秦淮瞄了一眼面团的状态，觉得可以了，停手，边上的帮厨立刻换上一盆新面粉，端上几碗清水。
「麻烦。」黄安尧指了指正在刮猪头上黑膜的黄嘉，「现在这是第1
步，等会儿还要把猪脸下锅，用黄酒丶葱段丶姜煮半小时去腥。」
黄安尧着手指头算步骤：「第2步是炒糖色，加红曲水上色，这一步非常重要，必须要这样上色最后才能烧出一张酱红油亮的大猪脸。」
「然后就是下香料炖煮了。」
「先大火，10分钟上色再小火炖煮3~4个小时，把猪头肉煮的跟豆腐一样软了。」
「正常情况下是要炖6个小时的，但是现在不是有高压锅吗？时间可以缩短很多。」
「最后一步就难了，给猪头脱骨。我记得我爸说过，这猪头最好趁刚出锅的时候热的脱骨，不然等猪头凉了就不好脱。脱完骨后的猪脸还要能看出猪脸的样子，再浇上炖炖煮时的卤汁上锅蒸一个小时。」
「最后把炖煮时的卤汁熬稠，待猪脸出锅后浇在猪脸上，猪脸边上摆一圈用水焯熟的青菜丶胡萝卜之类的蔬菜摆造型，卤汁那麽一浇，青菜都好吃！」
黄安尧说着说着又砸吧起嘴了。
「我都半年多没吃了，上次吃还是过年的时候我爸做的。」
秦淮：·—
你这个少东家怎麽什麽都没吃过？
一点少东家的排面都没有吗？
秦淮继续肌肉记忆揉着面，看了一眼已经处理乾净下锅煮的猪头，大致算了下时间，发现好像不太对劲。
「照你刚才说的，一道扒烧整猪头从处理到出锅，至少要五六个小时的时间。黄嘉是8点多开始制作，正常出锅要等到中午一两点，黄记不是一点后厨就下班了吃饭了麽？」
黄安尧：——·
你的关注重点怎麽这麽奇怪？
抓盲点怎麽抓得这麽准？
黄安尧支支吾吾半天不说话，最后憋出一句：「我也不是很清楚，我不怎麽管酒楼的事情。」
这句话说服了秦淮，猪头都进锅了没的看，黄嘉也去处理别的食材了，
秦淮继续认真揉面。
早上煮长寿面的时候董仕已经跟他八卦完了，昨天秦淮是在晚间营业开始之前走的，没看到听到闻风过来抢点心的客人的悲鸣。
工作日的中午有时间来黄记吃饭的客人不多，就算有也基本是钱中恒这种退休的。
但退休大爷的退休金有限，不可能天天吃顿顿吃，一个月通常只会奢侈一两回。
吃得起的又日理万机，不可能抛下手头的工作大中午来黄记就为了吃郑达的点心。
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